CEO手记:开出500多家店后,我这样理解“好吃不贵”

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从“我的小板凳”、到“姐夫的小火锅”、“小小河边鱼”,再到“野火烧”烤肉、“花库”串串,以及定位火锅好食材整体解决方案专家的“锅圈”……开一个火一个,是他给外界最大的印象。然而,做餐饮17年,起起伏伏,目前各品牌在全国遍布500多家店,这位CEO最大的经营体悟却是一句简单的:好吃不贵。

在刚刚结束的内部年会上, 他首次阐述了他的“好吃不贵”理念。内参君觉得,对每个餐饮人都有启发,今天,就择其精华披露。

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这家火爆的火锅品牌为什么不行了

先听一个案例。

某火锅品牌初创时,锅底设计的是3斤6两,毛利保持在50%。味道好,客人喜欢,但却不怎么挣钱。后来来了一个空降兵,为了盈利,就更改了菜单和锅底,从子母锅改成了鸳鸯锅,锅底从3斤6两,减到1斤半,后来又减到1斤2两,毛利能做到的58%-62%。

毛利上去了,月营业额也比之前高了不少,但因为客单价高了,顾客却不买单了,回头客越来越少。

这笔账任哪个消费者都会算:一半清汤+一半料锅,肯定比3/4的料锅+1/4的汤锅省料。

“一念之差,丢失了价格和口味壁垒,损失了5000万。”这位创始人痛心疾首。

CEO手记:开出500多家店后,我这样理解“好吃不贵”

现在,这个品牌开始回归:产品上:锅底重回3斤6两的牛油,加汤加的是矿泉水。价格上采取双“50”定位,人均50元,毛利50%。

其实,这个回归背后的逻辑就是,在顾客感觉不到,但关乎利润的地方能多算计可以多算计;在顾客感受到的地方,你必须让他感觉到价值撑得住价格。

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为什么要做“好吃不贵”

这是基于对餐饮业的6个趋势判断——

① 餐饮市场竞争——去库存。一个好消息:第一轮肉搏基本结束,一个坏消息:第二更加凶残,正在拉开帷幕;第一轮大部分还是新手的战场,第二轮将是老炮们祭器雷神之器的厮杀。
② 餐饮就要满足:宅、懒、馋、急、忙、老。六大需求,高密度、短半径、即时是餐饮外卖的重要入口。
③ 中产阶级消费者,他们是典型的性能偏好者,精明的广告辨识者,高品质商品的买单者。
④ 口味和环境是他们为餐厅评分的重要依据,口味在未来越来越显其重要性。
⑤ 消费市场从哑铃型向纺锤形市场过度;就餐趋势从商务型就餐转向日常生活就餐。
⑥ 2017年,火锅将持续发展,市场的需求度仍会上升,火锅的包容优势更明显,火锅正餐化、火锅快餐化发展成为两个发展方向。

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如何做到好吃不贵

① 低价与盈利的辩证关系图(如下)

CEO手记:开出500多家店后,我这样理解“好吃不贵”

所有指标降低10%:餐厅盈利能力=0.9(效率降低10%)X0.9(服务成本提升10%)X0.9(回头客减少10%)=72.9%
所有指标提升10%:餐厅盈利能力=1.1(效率提升10%)X1.1(服务成本降低10%)X1.1(回头客增加10%)=133.1%.    

从上述公式里可以看出,指标降低或提升10%,盈利的波动都在三成左右,这相当于一个效益好的餐厅的盈利了。

 ② 产品:好吃,好吃的产品不一定贵,调结构,立爆品;不难吃(稳定),便宜,量大。价格一定是高性价比,性价比仍然是影响消费的第一要素。

CEO手记:开出500多家店后,我这样理解“好吃不贵”

③ 环境:设计,装修逼格,重体验;产品第一,装逼第二;哪里占用租金,就把那个地方干掉,即使干不掉,也要减半和合并。

——简单不见得没文化没品位,别装逼。

CEO手记:开出500多家店后,我这样理解“好吃不贵”

④ 运营:死磕高人效、高坪效。

CEO手记:开出500多家店后,我这样理解“好吃不贵”

人工将成为餐饮竞争的第一竞争要素;从营业额上看现在最高的是食材,35%,人工在20—25%,未来人工会超过食材成为第一占比。

一个餐厅的“服务能力,接待能力,盈利能力”都与服务员有关,服务员因素成为餐饮盈利的最不确定因素。

如果一个餐厅的服务员做事效率低下,就会导致对顾客的服务成本增加,而顾客对餐厅的满意度反而下降,回头客减少,盈利能力大大缩水;这意味着,同样数目的服务员,效率低下的,等于餐厅在赔本赚吆喝;团队高效的,等于纯利翻倍,多开了一家店。

店面管理就是人的管理,人的管理就是人效和坪效的管理,人效的管理就是培训和绩效考核。

最高明的管理是化管理为交易。没有一个生意的双方是需要被管理的,做生意是天底下最好的管理手段。

■ 餐饮老板内参 |王艳艳 发于郑州     e加盟小编整理

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