关店率高达80%的商场餐饮,究竟应该怎么做?

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现在,商业综合体内餐饮无疑成了最火的业态。

过去商业综合体中购物餐饮、娱乐的比例通常为7:2:1,而现在,餐饮业已经超过了整个业态的50%,有的甚至高达80%。面对这巨大的市场空间,有很多人按耐不住,纷纷投入到商场餐饮的行列中去。

结果有目共睹,快速扩张带来的结果就是迅速倒闭,可能前几天还在吃的一家店,等下次去的时候就已经被一家新店取代了,更新迭代之快,不禁令人感叹!据统计,近年来商场餐饮的关店率高达80%。

因此“寿命短、竞争大、风险高”成了大家对商场餐饮的定义。但就是这样也没有浇灭餐饮人们的斗志,还是有很多餐厅毅然决然的选择入驻商场铺位。

关店率高达80%的商场餐饮,究竟应该怎么做?

商场餐饮兴起的原因

从前在商场里,大多只有在负层或是顶层有美食广场或是各种特色小吃,占比约10%左右,对于商场来说,餐饮只是为了填补逛街的人吃饭的需求,只是一个配比很小的小产业而已,并不很受重视。但随着一大批互联网电商的崛起,大批消费者被吸引到线上购物,商场的实体店受到了不小的冲击。

自2011年起,许多一线城市的商场开始尝试加大餐饮娱乐业的比重,随后几年,大大小小新老商场都开始将餐饮作为重要的组成板块,商场里餐厅的比例直线上升,越来越多的餐厅选择入驻商场。

餐厅和商场“各怀鬼胎”

餐厅

1. 有稳定的客流量。商场有稳定的客流量是餐厅选择入驻的最核心原因,地处商圈附近,毫不费力的就获得了大量的客流,不管是逛街消费的人还是在附近工作的白领都要在这里用餐,这无疑成为了得天独厚的优势,背靠大树好乘凉的思路让很多餐饮人选择把店开在各个商场里。

2. 提升品牌形象和顾客认知。商场作为大家集中消费地方,会无形中给人们一种消费体验的提升,这也让商场中的餐厅跟着水涨船高。尤其是近几年餐厅追求小而美的风格,室内装修也随之变化,越来越多的视觉化、精装修的餐厅出现,让消费者产生一种错觉就是:商场里的餐厅比外面的要更高端一点。而且在这样大人流的地方,不管生意如何,时间长了也能混个脸儿熟。

3.有专业的管理和推广团队。商场有自己的管理和运营的团队,这样一来就很方便,尤其是对于没有经验新餐饮人来说更是个好消息,借助专业管理团队的帮助,填补很多自己想不到的盲区。而且商场的活动很多,宣传团队会结合活动的特点帮助餐厅进行推广,让餐厅能更快的成长起来。

4. 综合性的全方位服务。商场的基础设施配备很齐全,除了满足顾客休闲购物的需求外,洗手间、停车场等硬件也一应俱全,这种整体的商业氛围也是对餐厅经营的强力支持。

关店率高达80%的商场餐饮,究竟应该怎么做?

商场

1. 借力餐厅,回暖市场。现在网购成为全民购物首选的方式,而且网购大军人数逐年上升,这对商场来说是一个巨大的冲击。从前火爆的场景已经一去不复返,除去年节之外,商场里大多冷清,只有闲来无事的售货员和稀稀拉拉的顾客。

面对这种情况,商场就开始想办法,如何才能让人们走出家门?而不是只在网上购物

一个思路蹦出来——“吃饭”,通过满足消费者的刚需来拉动商场的客流,增加商场里餐厅的数量,从而恢复商场的活力。

2. 丰富品类,增强竞争力。商场增加餐厅比重的另一个重要原因就是为了丰富品类,让消费者有更多选择。购物,休闲,娱乐之外,还提供更人性化的就餐服务,既满足你的精神需求也满足你的生理需求。

另外,餐厅多,品种全,也会成为商场的竞争优势,一家只有几家餐厅的商场和一家集中各种口味的商场,你会怎么选择呢?

关店率高达80%的商场餐饮,究竟应该怎么做?

餐厅和商场“各怀鬼胎”

1、餐厅太多,竞争激烈
随着商场招商力度的大增,商场餐厅越来越多,各家的竞争愈加激烈。面对众多的竞争者,很难从中脱颖而出,想要杀出一条血路着实困难。各餐厅纷纷在装修、价格和噱头上下足功夫。

更有特色的装修,更精致好看的菜品,更低廉的价格,很多餐厅不惜下血本打价格战,陷入自我满足的自high假象中,但这终究不是长久之计,盲目跟风只能导致过早消亡,所以这80%的关店率真的不是捕风捉影。

2、定位失败导致水土不服
很多餐厅一时头脑发热,没有经过仔细的市场分析就盲目选择开商场店,以为借助大平台、大市场能更好的展现自己,更快的成长起来。其实这样的想法没有错,但是没有明确的自我定位就是你的错了。

究竟什么样的店更适合开商场店?其实像一些咖啡、水吧、小食、甜品等的轻型餐饮更适合开在商场里,因为这些品类有一个共同点——灵活,与商场整体配置更符合。

3、两极化严重
两极化这也是商场餐饮近些年新出现的问题,现在有个有趣现象,下次去商场是不妨关注一下,很多较新鲜、时尚的店门外总是大排长龙,有的甚至不惜等位好几个小时。

但是还有很多这样的餐厅,即使到了餐口也就只有零零散散的几桌客人光顾,平时更是萧条的过分,这样的餐厅大多是传统的酒楼和一些定位的小众餐厅。这个问题近两年愈演愈烈,商场餐饮遇到冰火两重天。

4、如何在商场众餐厅中脱颖而出

建议既要有自己的特色,也要懂得“随波逐流”。打造自家的特色,这个特色就是你的核心竞争力,是抓住顾客的关键,可以从装修、菜色和服务等等不同的角度出发,找到你与其它不同的点,但要记住一点,一定要做到“最”。

可以是装修最好看的,菜品最多的,服务最好的,互动性最强的等,一言以蔽之,就是要把自己打造成之最,让人一提到这个点就会想到你家。这个特色也会成为餐厅的一张名片,成为最有力的宣传。

这里说的“随波逐流”不是指要一味的随大流,看到别家出了什么爆款就犹如惊弓之鸟,赶快去复制粘贴一个。而是要密切掌握市场变化,了解当下消费者口味的变化,了解当前流行的新品、爆品,可以对其去糟取精,融合到自家的菜品当中去,也可以成为开发新品的参考和素材。要知道,不“变”就不会进步,这是我国血淋淋的历史教训,用在餐饮领域同样适用。

关店率高达80%的商场餐饮,究竟应该怎么做?

商场餐饮还需要注意的问题

1、平衡租金和成本

有些热门商场的租金,和同地段横向比较的同类型相比,租金整体可能要高出50%甚至更多。究竟值不值得为了“一点点利润”起早贪黑开餐厅,你应该弄明白你开这一家店铺的目的,究竟是为了赚钱,还是为了做广告?

商场餐饮一般很少一枝独秀,通常都会和规模化挂钩,在全城,甚至多城布点。有些规模化餐饮考虑到加盟或分店品牌的诉求,需要入驻最火热最顶级的商场,制造橱窗效应。

但是对于普通的预算稍低的餐厅来说,进入这样的商场会把自己搞得身心俱疲,和周围的餐饮相比也没有什么优势,最后还是会被挤没。

2、放眼长远,不要只顾眼前利益

有些新兴的商场会通过免租的方式吸引餐厅入驻,会承诺免掉一两年的租金,这样的条件抛出的确很诱人,这就等于说没有了房租这一大笔成本支出,听着好像是只赚不赔的买卖,但是遇到这样的情况也要谨慎分析利弊。

有的商场地段稍偏僻,想通过拉拢较有市场的餐厅入驻来为自己增加人气。如果真的是很有市场号召能力的连锁餐厅还好,因为毕竟有较高的品牌认知和稳定的客群;但是如果是一些新兴的年轻品牌的话就另当别论了,既没有人知道你的品牌也没有成熟商圈的客流作为支撑,即使没有房租的压力,想要走下去也会很困难。

商场餐饮只是餐饮发展的一种必然形式,它本身没有好坏和优劣之分,就好比街边店和路边摊一样,商场餐饮里面也有很多运营得非常成功的案例。

因此,即便是很多餐厅走商场模式失败了,这并不代表商场本身有什么错,相反,某种程度上来说,商场餐饮甚至在未来的比重会越来越大。所以,大家对商场餐饮还是要抱有信心的,毕竟真的有很多厉害餐厅就是在商场激烈的竞争中杀出来的。

(来源:餐与餐谋)

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