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如何迅速提高餐厅翻台率?这八招可以学习
日期:2018-02-24 来源:ejm 标签:

春节聚餐热还没消退!这几天,你家翻台率“饱和”了吗?还能再提高些吗?内参君总结了8招应急新招数。

翻台率本是各家餐厅的基本功之一。春节几天,有老板发现,自家餐厅门口人来人往排队不少,但翻台率和流水并不算高,因为排队造成还顾客体验不好,让消费者满意度打了折扣。

一直到正月十五,春节聚餐热都不会消退,如何把握好节日剩下的人流量,进一步提高翻台率,给餐厅收入创新高?

这儿有8招,赶紧拿去。

招数1

给排位时小零食“升升级”

-案例-

“海底捞”的等位服务广为业内知晓,美甲、擦鞋、推拿、免费茶点……而今年,内参君还发现,在部分海底捞门店的等餐区摆放了更加精致的“升级版”小零食,给等位多了一个心甘情愿的理由。

此外,顾客凭借等位单,等待时间超过半小时乃至一小时以上,还可享受相应的优惠。

|点评|

节日期间等位在所难免,商家付出一些零食成本,而顾客则付出一些等位时间成本,双方互利互惠,可谓皆大欢喜。

招数2

制定一套适合春节的简易菜单

-案例-

米其林二星级餐厅“逸龙阁”,今年推出“福”、“禄”、“寿”三款八道式中国农历新年菜单,可谓是年味十足。

|点评|

餐饮老板内参特约作者、CIBANK餐投行创始人吴憨子认为,临时减少菜品供应,定制一套适合春节的简易菜牌,减少出品,增加套餐,可以有效提高食客下单效率,提高后厨上菜效率。

招数3

顾客排队时先行点餐

-案例-

外婆家旗下的餐饮品牌“炉鱼”,延续了外婆家的排队现象,而顾客在等位时,服务员会先给顾客发放一张纸质菜单,让顾客边等位边点单,方便顾客一入座就可以马上出菜。

|点评|

排队时点单的做法应用十分简单,成本相对较低。吴憨子认为,管理运营上不妨采取这种新思路。

招数4

给顾客承诺,倒逼出品速度

-案例-

中餐界的“海底捞”——“九锅一堂”,其“六大承诺”经营理念曾被业内疯狂抄袭。其中一条便是:“菜品15分钟内未上齐,菜品全单6.9折。”而在很多实际情况中,九锅一堂的菜品在5分钟左右就基本上齐了。

|点评|

春节期间,到处人满为患,许多餐厅大排长龙,如果餐厅能自信地许下这样的承诺,势必能够吸引许多不喜欢“等待”的顾客。同时也形成一种顾客监督,倒逼门店运营团队保证出品速度。

招数5

限时用餐送小礼物、享折扣

-案例-

由明星薛之谦共同投资创建的“上上谦串串火锅”,为了提高翻台率,承诺如果顾客用餐时间在一小时以内即送价值28元的马克杯一个。

|点评|

通过折扣优惠、小礼物的方式,保证消费者愉悦的用餐心情的同时,有效地控制用餐时长,是一种非常行之有效的办法。

招数6

“春节DIY”,顾客收盘可享受折扣

-案例-

在宜家餐厅用餐之后,顾客需自行清理碗筷垃圾。对此,宜家方面给出的解释是,这是顾客节省费用支出的原因之一。并且,这也意味着宜家的员工有更多的时间为顾客服务。

|点评|

春节期间,许多餐厅面临店员锐减、缺工严重的问题。对此,吴憨子建议,不妨搭建“春节DIY”场景,把摆盘、茶饮、凉菜、收盘等工作部分DIY,设置醒目位置的提示,同时店内音响友好提醒,配套9.5折优惠补偿用户体验。

招数7

用优惠来引导错峰就餐

-案例-

海底捞从2016年开始便一直实行着一项大学生折扣活动,即通过支付宝认证的大学生,下午3点到5点或者晚上10点到次日8点,可享海底捞6.9折优惠。这项活动也积累了不少大学生消费者。

|点评|

这种做法不光可以有效地提高空闲时段的开台率,还可以针对性地开拓新的目标消费群体。

招数8

提倡拼桌文化

-案例-

57℃湘采用了“拼桌式”就餐的形式,目的是让更多的顾客齐聚在一起享受用餐过程。值得注意的是,餐厅能够通过运营数据监控,迅速得知餐厅2人、4人、6人位的需求分布,并根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。

|点评|

引导顾客拼桌的关键是采用合理方式方法,避免引起顾客的不满情绪,不妨设置拼桌相关的主题活动,设置有趣的标语加以引导,或者发放拼桌优惠券、礼物等。

(来源:餐饮老板内参 杨守玲)

   
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