“在黄记煌,我实际上扮演着产品经理的角色。”

 

离北京地铁宣武门站不远的“耕生活馆”,是黄记煌创始人黄耕的“行宫”——它正面是一个精致古朴的会客厅,但在不太引人注意的侧面,备着全套专业厨房。

黄耕常在这里会见朋友,一溜宽大的沙发椅,茶几上摆着瓜子、坚果等零食,舒适而惬意。更多的时候,他在这里思考公司怎么发展,如果在外面偶然得到产品的灵感,他会立刻走进那间侧面的厨房,把灵感做成产品。

“在黄记煌,我实际上扮演着产品经理的角色。”黄耕说。他 26 岁就当上了老字号“同和居”的厨师长,始终对产品情有独钟。“三汁焖锅”就是他琢磨出来的一个爆款产品,他还把这一道菜做成了可复制的商业模式。2004 年黄记煌推出以来,现在经营店面已达 600 多家,覆盖了全国 200 多个城市,并已成功进军我国台湾地区及澳大利亚、加拿大、美国、印度尼西亚、泰国等海外市场。就凭借一道菜,黄记煌一年销售二十多亿。

黄记煌创始人:黄耕

说起为什么要进入厨师行业,黄耕给了一个字的答案“饿”,那是一代人的成长记忆;而说起为什么要创办黄记煌,黄耕又给出了一个字的答案“懒”。“懒”是他创新的动力——因为“懒”,他创建了“无厨师”的模式;因为“懒”,标准化被格外重视,黄记煌已经成了“复印机”;也因为“懒”,黄记煌从诞生之日起就在做“减法”……

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“三无理念”

黄耕半倚在沙发上,上身穿着一件白底青花开领小衫,手里拿着惯使的黑柄烟斗,左腕上的手串非常油润,显然是盘玩了许久,脚下还趿着双一次性的拖鞋。从上到下都透露着一股与年龄不符的洒脱和倜傥。

如果没有下海创业,凭着 26 岁就成为老字号厨师长的天赋,他很有可能成为一个大师级的大厨,但也许不会这么洒脱。谈及为什么下海,黄耕坦言:“80 年代末,已经有南方的一些餐饮企业开到北方,我们看到同样都是厨师,他们赚钱很多,我们赚钱很少。”头脑敏锐正是他成功的原因。

黄记煌并不是黄耕创立的第一家餐饮企业。此前,他也尝试过小餐馆店和火锅店。餐饮行业很辛苦,在这个过程中,他越来越期待能做一个“懒人”。

“传统餐饮行业一定要培养厨师,而培养一个厨师是个漫长的过程。等你好不容易培养出一个人才,很容易就被人挖走或者自己开餐馆去了。”黄耕说当时带了很多徒弟,但走的人很多。他发现短时间内培养出好厨师来支撑门店生意,是中餐发展最大的问题。

“我也不想再做带徒弟的事儿了,否则我永远停不下来。因此我就想能不能不需要厨师。”正因为黄耕的“懒”,“无厨师”的理念横空出世,而这一理念正是黄记煌的“基石”。在黄记煌的餐厅里,只有服务员和配菜工,这些人只需要有厨工基础,然后按照标准化的流程操作即可。但黄耕也多次强调:“去厨师化不代表完全没有厨师,黄记煌有一个最核心的厨师,那就是我。”

因为“懒”造就了黄记煌高度的流程化标准

彼时黄耕的小餐馆店就在居民楼里,做饭时会产生大量油烟,黄耕说,“我想做一些调整,不想给别人添麻烦。”就是在这样简单的场景之下,出于对他人健康的考虑,黄耕又产生了新的想法,即“无油烟、无原材料的重复利用”,要知道在 2002、2003 年,低碳生活的理念还没有在国内出现。

基于“三无”理念,黄耕创造了“三汁焖锅”。“焖”的技法使得食材自然析出水分,烹饪的过程当中不会产生油烟,而且只要将食材备齐,食客可以自行“ DIY ”。那时的他,恐怕自己都无法想到,日后将要席卷餐饮界的一股狂风,已经起于青萍之末。

食客也能变主厨

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黄记煌你学得会

宫廷菜肴“香汁辣鱼”是黄耕家传的一道菜,这道他从小就非常熟悉的美食,无论在什么时候品尝,味道基本都是一致的。彼时黄耕“灵光一闪”,掌握到了标准化的诀窍——“这其实就是一个标准投放量的问题,只要把做这道菜的相关食材配料量化就行。”

黄耕表示,未来所有的菜品都应该来自于实验室,中餐习惯说用料少许,但工厂化生产时不能用“少许”来表示用量,要认真分析这道菜到底需要多少。因此黄记煌每一份酱料和油的使用量,每一种食物的薄厚、重量,以及三汁焖锅的焖制温度、焖制时间等,都有数字化的规定,比如说食材要 2 斤 9 两,每份焖锅需用油 45 克……进而确保消费者在任何一家门店吃到的味道都一样。

把一切都标准化

为此,黄记煌在餐饮供应链上也下了很大功夫。早在 2009 年,黄记煌就建立了符合国家食品质量认证标准的调味品生产基地,所有门店的调味料,都来自这家“中央工厂”。黄记煌在北京、上海、深圳、西安等大型城市也建仓库,确保调味品配送及时顺畅。

至于三汁焖锅的其他材料,则由各个门店自行采购,但黄记煌总部对食材品质也有明文要求,包括需从正规渠道采购、食材要保证新鲜等等,质量监督员也会不定期进行抽查。黄耕说,“我每天睡眠只有四个小时,最让我睡不着觉的从来不是营收和利润,而是食品安全。”

不止在菜品和供应链上要进行标准化的输出,在员工的培训上同样要“标准化”,从而确保门店执行流程的统一。2010 年 8 月,黄记煌成立了员工培训学校,新店面在开业之前,其店面的管理人员必须接受基础培训,需要掌握前厅、后厨各项操作以及管理技能,培训合格才能准予开店。

无论在哪里吃到都让它保持一个味道

此外,黄记煌也有统一的管理手册、统一的选址等。正因为标准化的输出,使得黄记煌极容易复制,黄耕说:“这是模式决定的,我们就像一个复印机”。《中国企业家》杂志曾策划一本畅销书籍,名为《海底捞你学不会》,黄耕调侃地说:“你们可以再策划一本书,名字叫《黄记煌你学得会》”。

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餐饮合伙人

但黄记煌并非是“毫无节制”地复制自己。

过去两年是黄记煌的高速发展期,据说寻求合作开店的客户,多到可以“踏破门槛”,黄记煌却出乎意料地遏制发展速度。黄耕表示,黄记煌是自己养出来的孩子,要保障食品安全和品牌影响力,就要有所为有所不为,要先把梯队建设、管理架构做好。

与大多数连锁餐饮企业的加盟模式不同,黄记煌采取的是“有限合伙”方式,全国餐饮行业的第一份合伙人执照,就花落黄记煌。

过去两年是黄记煌的高速发展期

黄记煌最初也是“散养式加盟”,使得品牌非常不稳定,很容易沦为“烟花式”企业。因此,黄记煌在 2011 年开始直营化,采取合约控股的方式,公司占股 51%,门店占比 49%。这种方式既可以快速开店、增强品牌势能,又可以实现对店面的控股,但黄耕却认为这种加盟方式“暗藏杀机”。

在合约式控股的模式下,门店是非法人的负责人制,意味着出现牵涉到法律的问题时,公司需要担负责任,未来公司走资本化运作时,存在很大的危险。而且在直营店模式下,店长和经济效益直接挂钩,为了拿到更好的奖金,店长投机取巧的几率会大大增加。

黄耕做了一个形象地说明,“传统的散养式加盟模式,特别像小学生之间的交往,今天关系不错,明天就可能吵架。到合约式控股,这种加盟模式有了一定的约束力,但也只相当于初中生高中生,没有形成真正的法律。只有到有限合伙制的加盟模式,才是成人间的游戏,各司其责,规避清楚。”

在这种加盟模式下,黄记煌与合作伙伴共同成立一家合作餐厅,黄记煌用品牌入股,门店的具体经营则由合作伙伴负责,黄记煌只承担有限责任。如此一来权责分明,合伙企业遇到可能发生的不规范问题、食品安全问题、卫生状况问题,黄记煌并不需要承担任何责任,按照门店流水的百分比收费,也保证了黄记煌“旱涝保收”。

你的城市或许也能看到黄记煌的身影

不过,“有限合伙”虽然规避了法律上的风险,但合作伙伴出现问题,也会对黄记煌的品牌产生负面影响。黄耕乐观地认为,门店的经营者首先是投资人,很少有人用急功近利的方式来挥霍自己的投资,在合约期内,合伙人的眼光还是长远的。黄记煌对合伙人有严格的挑选标准,一是合作对象要有一定文化基础;二是自己经过商或者家族经过商,而且加盟费用不是借来的;第三,黄记煌基本上不会找餐饮行业出身的合作伙伴。

黄耕说:“一张白纸怎么画都好画,如果原来是有印记的,怎么画都改不了”。

 

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继续做“减法”

餐饮行业人士流行一句自嘲,“恨一个人,就让他去做餐饮吧!”

美团点评在 5 月份发布的餐饮业数据报告中称,在北上广深这四个一线城市,仅去年下半年就关掉了 16 万家餐饮店,平均每个月餐饮店的倒闭率达到了 10%,不计新开的餐饮店,它的复合倒闭率达 120%,居全行业之冠。由于餐饮行业门槛相对较低,又有诸多跨界人士参战,一时餐饮人士多如“过江之鲫”,本就艰难的行业竞争变得越来越激烈。

“原来是全民炒股,现在是全民炒餐厅,餐饮行业已经到了最关键的时期”,黄耕说。近年来的餐饮行业,人力、原材料、房租都在涨价,但产品的价格涨幅却非常小,现如今的黄记煌同四五年前相比,人均消费并没有多大变化。餐饮行业进入微利时代,已经成为不争的事实。

面对日益严峻的形势,黄耕有备而来。他的绝招是:继续做减法,打造符合受众需求的产品。

从创办之时起,黄记煌就在做“减法”——传统的中餐馆,厨师必不可少,而一个好的厨师月薪动辄上万,黄记煌“去厨师化”的模式则节省了这方面的成本。在黄记煌的餐厅里,服务员和厨工占据绝对主体,人均成本不过三四千元。而随着餐饮行业利润率进一步收窄,黄记煌的应对方法是“进一步”做减法。

黄记煌主张“去厨师化”

黄耕所说的“减法”其实是创新的同义词: “从成本角度讲,创新的成本远比经营的成本小得多,几个人动动脑筋,对几百家门店都有影响。”黄记煌的“减法创新”首先体现在器具上,原来的焖锅器具是不锈钢锅,而现在的新器具是铝箔锅,铝箔锅的使用直接省略了清洗的流程,在节约用水的的同时也解放了更多劳动力,从而实现减员增效,进一步降低成本。

在其不久前发布的 4.0 店模式中,黄记煌也对菜单做了“减法”——以往是自己选择焖锅的搭配,现在新菜单直接将点击率最高的几款菜品推荐给食客,让食客清楚哪几种食材组合在一起最适合,哪种食材配哪种口味酱汁最好吃,让就餐更加简单有效。

最好吃的一下就能找到

“我想让烹饪变得更简单,但简单不代表我们吃的简化,而是一种态度。”黄耕说,“北京人说不讲究、不将就。不一定每天吃山珍海味,但我从来不将就。”这种态度也成为黄记煌对待产品的态度。

餐饮业是个与时俱进的行业,如果不能把握住食客口味的变化、审美的变化,就注定被“雨打风吹去”。黄记煌成立 13 年来,名字没有变化,但内容上,从食材、口味到店面全部都在发生变化。黄记煌最初只有一种口味,如今已经有九大系列焖锅,在不同的地区黄记煌也在挖掘不同的食材和口味。前不久黄记煌发布了“更年轻”的 4.0 店面,更符合年轻人的口味。

4.0 版的装修十分年轻化

黄耕说自己“几乎每天都在琢磨着怎么迎合市场”,他非常重视大数据。除了连锁经营协会大数据分析,黄记煌也会委托专门的调研公司进行数据调研,与商业综合体的数据分析两两结合,进而把握住受众群体的喜好变化。

黄耕说:“我每天考虑的事情是今年的流行趋势是什么?市场导向如何?怎么和我的企业对接?如果不被年轻人喜欢,就会被抛开了。”

来源:中国企业家杂志   作者|王学良