研究了黄焖鸡米饭和沙县小吃,我们发现爆款餐饮都有这5个特质!

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沙县小吃已经无处不在,这早已是不争的事实。黄焖鸡米饭经过4年的疯狂发展,也已经开到了大江南北。

2013年10月,黄焖鸡米饭的百度指数第一次超越沙县小吃。

2014年2月,黄焖鸡米饭最后一次被沙县小吃超越,开始远远的甩开沙县小吃,成为名副其实的爆款餐饮。

为什么黄焖鸡米饭、沙县小吃能开遍大江南北,成为爆款餐饮?仔细研究之后,我们发现了下面这5种特质。

癌细胞一样的黄焖鸡

2013年开始,一家只卖一道菜的中式快餐店以细胞分裂的开店速度遍布中国。最早吸引人眼球的是它的招牌以及宣传语,统一的亮黄色招牌十分抢眼,令人印象深刻。

研究了黄焖鸡米饭和沙县小吃,我们发现爆款餐饮都有这5个特质!

2014年开始,黄焖鸡在福州遍地开花。由于黄焖鸡米饭开店迅猛,被餐饮业内戏称“像癌细胞一样生长”。

黄焖鸡米饭在福州到底有多少家?

以“黄焖鸡”为关键词在美团网搜索,和福州相关的有130多家门店,仅鼓楼区就有三四十家,甚至东街口附近一个路口就有几家不同品牌的黄焖鸡米饭门店。

黄焖鸡的走红犹如淘宝“爆款”一样,但它的前身却是一道著名鲁菜。上个世纪30年代因济南老店“吉玲园”的招牌菜“百草黄焖鸡”而誉满齐鲁。风靡二三十年后,随着饭店的变迁、衰落,黄焖鸡也渐渐被世人遗忘。

沙县已死,黄焖鸡当立?

"一只鸡的传说,一道菜的餐厅",短短几年“黄焖鸡米饭”开遍了全国各大省市,在占领二三线城市商场以后,北京、上海等一线城市如今也已经呈现出"满城尽是黄焖鸡"的繁荣景象。

无论是规模、效益还是受关注程度,沙县均已不敌黄焖鸡。

百度地图的搜索结果显示,目前全国共有25826家沙县小吃,而黄焖鸡米饭,其门店达 40834家,覆盖全国329个城市。

百度地图搜索“沙县小吃”

百度地图大数据显示,黄焖鸡米饭从2014年开始极速扩张,半年多的时间从137个城市扩张到244个城市,店面数量从8538家增长至2016年底的40834家,增长了近5倍。

在2015年,随着在西藏开店,黄焖鸡米饭开遍全国所有省、直辖市及自治区(除港澳台)。

黄焖鸡米饭门店数量及进入城市数走势图(来源:新芽)

搜索指数大体可以反映餐厅的大众关注程度,并与餐厅的门店量和销售额密切相关。

黄焖鸡米饭大概是从2013年8月份开始出现增长趋势,然后在2013年底出现了火箭般的蹿升,当年其搜索量已经超过了兰州拉面和桂林米粉,2014年更是把兰州拉面和桂林米粉远远甩在了后面。

2016年5月底,黄焖鸡米饭与沙县小吃的搜索量差距一度达到4000。截止目前,黄焖鸡米饭的百度指数依然遥遥领先于沙县小吃。

研究了黄焖鸡米饭和沙县小吃,我们发现爆款餐饮都有这5个特质!

虽然黄焖鸡米饭的热度已经远远超越沙县小吃,但是沙县小吃依然有着“小吃帝国”身份,不可小觑。与谁才能坐上头把交椅的结果相比,我更关注的是他们成为爆款餐饮的崛起史。

成为爆款餐饮的5个特质

通过对比黄焖鸡米饭和沙县小吃的崛起史,店小二发现了成为爆款餐饮的5个特质:

1、产品品类的选择上要有足够的广谱性。

广谱性的核心是,你的产品无论是以甜为特色的江浙,还是以辣为特色的川湘,亦或者是以食物精致而闻名的两广,大家统统都能接受这个产品品类,不会有人觉得这就是我不吃的食物。所以往往有爆发性的好品类首选是具有广谱性的(广谱性,即口味覆盖人群足够广)。

那么,下面用一张表格来分析一下,黄焖鸡米饭和沙县小吃是否具有广谱性:

研究了黄焖鸡米饭和沙县小吃,我们发现爆款餐饮都有这5个特质!

2、必须是高频率消费,具有能够覆盖全时段消费场景的餐饮品类容易产生大机会。

通过上面的表格分析,发现这些产品所需要的核心食材的组成部分主要是米饭+面食。即使配的鸡也是一个所有中国人都吃的家禽。这些食材中没有一个是很难找到或者不太容易买的,基本都是大众市场里的产品。

一家餐厅最核心的指标除了利润是什么?是坪效!如何做到高坪效,各家餐厅是各显神通。店小二曾见过上午卖早餐,中午卖正餐,下午卖下午茶,晚上做酒吧的餐厅。

对于工作业绩不理想的员工,店小二的前老板常说的一句话就是:年轻人,你的工作不饱和啊。

对,你的坪效低是因为主品类选择不饱和啊!有些菜系客单价高,比较贵,仅在正餐时间段消费最理想。但是我们的主角,黄焖鸡米饭、沙县小吃没有这个问题。

由于它一开始设定的低客单价,所以让用户几乎就没有消费门槛。早晨吃黄焖鸡,中午吃黄焖鸡,晚上还可以吃黄焖鸡,老板压根不用担心哪个时段不好,这个客群的用户核心是饱肚子,其次的需求才是改善生活。

所以,这两个个品牌明显是具备高频次消费场景的,这样也就决定了这样的商业模式之下,不用太担心坪效这个现实问题。

3、食材的搭配与选择可以满足15元的极致性价比。

如果你说要把日本料理做到极致性价比肯定没有人相信你可以做到,毕竟谁都懂这个食材以及精致的刀工天然带有溢价。

你把法国菜做到极致性价比难度也太大,毕竟鹅肝这样的东西也不是每天都有脂肪肝可以用的。

你甚至想做个猪肉饭做到极致性价比都太难了,毕竟猪肉这些年价格远远比鸡的价格高。

而黄焖鸡的鸡,逛过菜市场的都懂,是你吃得起肉的价格里最便宜的之一了。毕竟鸡的养殖生命周期与养殖难度远远要低于猪肉的养殖,这就保证既是肉菜,又成本低,且供应链稳定。

同样沙县小吃的供应链也非常的简单,都没有什么复杂的材料,都是价格比较低的大众食材。

所以,光是这个切入点的选择就已经是非常之巧妙了,可以叫刚刚好,不多也不少,再用贵的食材,用户就吃不起,就没办法定价了。

4、极致的定价策略,15元你买不了吃亏,你买不了上当。

店小二看过很多菜单,15元能在中国大城市里吃饱的选择不多,而黄焖鸡、沙县是选择之一,正是由于我上面说的发达的供应链的缘故,以及食材的可得性,几乎能把价格压榨到极致。

所以在定价学上有个著名的渗透定价法则(与之对应的有一个撇脂定价法),就是定价一步到位。低到你的竞争对手没法再定价,你就胜利了。所以据我估计,黄焖鸡米饭的定价策略定到10块肯定亏损了,在这个区间内,黄焖鸡、沙县已经无敌。

5、高度标准化,可复制性极强。

这个简直是餐饮连锁里面要求最高的,如果想要能够实现规模化成长,你必须要满足这一点。

到底什么是可复制性的生意或者餐饮呢?店小二简单列出几条,然后跟黄焖鸡米饭、沙县小吃一一对应。

首先,SKU必须要少。

SKU太多了,光是库存管理就要让你伤透脑筋,所以只有SKU少才是复制的王道。你会发现最终实现了中央工厂生产的,SKU不可能多。

我们的黄焖鸡米饭满足这一条吗?绝对满足。我们的沙县小吃满足吗?不满足,这也是阻挡沙县连锁化的重要原因之一。

其次,操作生产模式要极致简单,对人员要求要低。

如果需要复杂的大厨来处理的餐饮,他一定很难被规模化,人是世界最不可控制的一环。今天他情绪很好,也许菜品就好,情绪不好,菜品就不好。

而黄焖鸡米饭满足这个条件吗?绝对满足!店小二亲眼观摩过黄焖鸡米饭制作的过程,基本把配料配齐之后,煮炖一下就好,几乎可以这么说,就算是没有任何烹饪经验的人,也很容易上手,虽然根据火候分好坏。

只有这个条件满足,开一个黄焖鸡米饭店才能做到真正的低成本,0经验可以开,而这是黄焖鸡米饭能够被带到全国各地的根本原因。

试着想想,你现在加盟一家麦当劳成本多贵?没有几百万根本搞不定,而且还对选址有要求。而我们的黄焖鸡米饭真的只需要10平米小店就可以开起来。

第三、选址与装修要求极低。

对了,到了这里大家一定都很好奇,为啥这些品牌都统统装修的这么low,难道不能装修好看点?

先不说最关键的因素成本,我敢打赌,如果你把你的沙县装修成了海底捞的豪华风格,即使你的产品卖15块钱,生意也会大不如前。是不是感觉超级不合理啊?

因为你忽视了用户的心理,对于低消费用户而言,他是需要有消费的安全感的即有消费进入门槛的。

高端的地方对应着高价格。

低端的地方对应着低价格。

这个人群最敏感的事情就是价格。(这才是关键)

所以在心理上,会下意识的把装修好的排除掉(虽然这个餐厅可能低价格)。

另外根据目标人群的特性,门店不需要选址在购物中心等豪华的地段,租金不会太贵。

结语

通过上面的五条总结,我们发现这个商业模式真是太厉害了,一个可以高度标准化,投入成本低,用户基数大,还消费频次高的爆款项目就诞生了。这样的项目完全可以满足,低成本创业,低风险经营,所以,加盟模式一开,瞬间就能被开遍大江南北。

来源:新消费内参

编辑 | 詹小艳

图文 | 春秋

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