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上菜慢等于慢性自杀!
日期:2018-04-10 来源:ejm 标签:

“上菜慢等于慢性自杀”——这句话,是在造访眉州东坡餐厅眉山三苏祠店时,在厨房看到的。写在厨房一进门最显眼的位置,大红色的字,提醒着每一位厨房内的工作人员。拥有几十家分店的眉州东坡深谙这个道理。

上菜慢对于餐厅来说,会导致怎样的后果?首先,导致客人产生不好的情绪,从而对于一家餐厅的整体印象降低,这是最显而易见的。其次,上菜慢体现的是餐厅产能低,进而导致翻台率降低,影响餐厅收入。

最后,上菜慢,对于一家餐厅来说是恶性循环的开始。

其实究其背后原因,餐厅上菜慢,是诸多因素导致的。

第一,菜单设计。冗杂的菜单将直接导致上菜速度缓慢。试想,如果一家餐厅的菜单上有成百个繁复的菜品,将直接导致厨师团队的压力增加。每道菜所需的原材料、配料都不一样,菜品过多,准备和制作都将耗费大量的精力。所以,我们会看到很多优质的餐厅,菜品设计并不复杂,菜单上基本都是“有效菜品”,每一道菜都拿得出手。这不仅减少了顾客点菜时的选择时间,而且也减少了厨房的库存成本以及厨师的压力。精简菜单,这是餐厅高效运营的开始。

第二,厨房团队协作。厨房团队配合不当会使上菜时间翻倍。从顾客点菜到菜品上桌,中间需要经过很多人的配合。原材料的准备、切菜、烹饪、器皿的选择、摆盘、传菜……这些过程都需要紧密的配合。任何一个环节出现问题,都会像流水线作业一样形成连锁反应。一个菜品慢了,就会影响下一个菜品,这一桌客人的菜慢了,打乱了厨房团队的节奏,今天整个餐厅就慢了。所以,餐厅内团队的配合至关重要,所以大家相互交流、培养默契,这是提高餐厅效率不可或缺的一环。

第三,厨师对于菜品的把握。厨师对于菜品烹饪的熟练程度是餐厅高效的基础。现在的餐厅为了满足市场变化,都会定期推出新菜品。不断变化的菜单对于厨师来说也是不小的挑战。熟能生巧是每个人都明白的道理,厨师做菜也不例外。要把一个菜做得炉火纯青,需要大量时间的练习,如果菜单上的新菜对于厨师来说都是陌生的、不熟练的,那么上菜慢就是必然结果。

高效,是社会发展到今天的趋势,任何一个行业都不例外。除去一些特殊的餐厅,大多数餐厅都应该“快”起来。这不仅对餐厅运营来说更有利,还会让顾客对餐厅留下一个好印象,这样餐厅才会有一个良性的循环。

上菜慢等于慢性自杀,上菜慢等于慢性自杀,上菜慢等于慢性自杀——重要的事情说三遍,大家共勉。

来源:味觉大师

   
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