“三高一低”的整体压力下,老板们经营餐厅,目光和思维已不能只局限在有限的时间和空间里了,“坪效”这个词一直是经营者的心头大事。“坪效”的意思是在经营面积不变的情况下,产生的营业额越高,空间的综合利用率就越高。在人员不增加、经营饭市固定的前提下,零售外带,成为了很多人关注的焦点。

每个餐厅都有自己的主打菜、主营特色,相应的,可以延伸出众多可供零售外带的产品,外带并不指外卖,本文提到的外带,专指供顾客单独买走的、有独立包装的、提前生产好的商品——说得通俗一些,借助餐厅的有限空间,增加无形的售卖空间。

这些销售的物品可以是餐厅后厨同款调料、可以是菜品成品礼盒,可以是用本餐厅某个特色食材做成的零食,甚至可以是餐厅文创周边(比如水杯、钥匙链、手机壳等)。总而言之,这里的“外带”更多的是商品概念。

那么问题来了,产品外带,经营者需要抓住的核心是什么?

带走产品,带来啥?

解析外带模式4大经营心理:

复合型产品搭售

抓住顾客“当下的感知”

为什么说餐厅做外带,具有天然的优势?很重要一个原因在于:体验及时。实体门店就是最好的引流,顾客在用完餐以后,带有对餐厅的鲜活感知。如果刚刚结束的又是一段愉快的用餐体验,顾客则会在内心对外带产品加分。这种堂食+外带的复合型产品搭售,重点在于抓住当下,经营者要善于创造机会,让顾客有所感知,并愿意掏钱购买。

如果你的餐厅出售的外带产品,就是餐桌上呈现的“同款”,那么可以在培训员工时适当增加一些话术,通过观察顾客反馈,适时抓住机会,比如“美女,看你很喜欢我们的抹茶蛋糕,这款产品也有外带的哦!可以给你闺蜜带一份呢!”或者“先生,这道菜所用的食材,在进门的区域也有展示,尝着好欢迎买回家”。

“外带”时代,你不做,就被同行甩出几条街!

某餐厅的外带盒子,做成大气时尚的蛋糕盒,顾客拎着走在路上,十分抢眼

传递品牌

带走的不光是产品,更是品牌

顾客在门店就餐后,带走的产品其实也是品牌的延续——当产品拿出餐厅,实际上是向很多未知的人做展示,有些人即便没有来过餐厅吃饭,却因为外带,在心中对品牌做出评判。因此,在经营外带产品的时候,老板一定要有延伸思维,要明白外带带走的不仅是产品,更是品牌。

在包装方面,很多外带做出新意,比如广州大龙凤的外带盒,设计成手拎蛋糕的方盒款式,既防止撒漏,又有仪式感;在韩国,很多餐厅对外带的人参等食材,用麻布袋子包好,上面印着品牌LOGO,对产品的精心设计一点不输给MALL里的商品。

顾客:

店内吃得舒服,外带也加分

实体餐厅经营外带产品,就像子母连带关系一样,一荣俱荣,反之也是同样道理。只有当顾客认可了你的堂食菜品,吃得开心舒服、体验感好,才有可能复购外带品。说到底,外带产品其实是堂食经营的延伸,使得餐厅的售卖有了突破空间的可能性,外带也可以理解为餐饮零售化。

因此,餐厅在设计外带相关产品时,要多选择亮点足、和实体店推广所契合的产品。 同时,不要把外带看成是额外的事情,也不要费力地想变出花样,要把它当成经营的延续,多从原有的产品体系中提炼精华。
“外带”时代,你不做,就被同行甩出几条街!

设计展示区域

如何少占地还出效果

餐厅寸土寸金,怎样才能尽可能少用空间、多做外带产品的展示?《餐饮经理人》采访了众多老板,整理出外带产品的最佳摆放空间。

外围。 这是吸引人流的绝佳位置,云海肴北京金地店,在餐厅门口摆放了一个“云南小市集”,将各类零食堆放其中,营造一种热闹、逛街的感觉。这样设计的优势在于,即便没有进入餐厅,依旧能够轻松购买,无形中吸引了另一批人群。

收银台。 买单的时候,顾客难免环顾四周,此时如果手边恰好有外带产品,顾客很容易“顺便一起买单”。在餐厅里,收银台一般都有独立空间,加以利用,很有可能做出彩。

一楼二楼的交替空间,变废为宝。 苏州有一家火锅店,是二楼餐厅,因为一楼和二楼之间有一个三角立体空间,经营者将这里设计成蜂巢一般的格子,将火锅底料、食材等交替摆放其中。即是引导,又是展示,也当做装饰。

菜单。 如果某道菜品里所用的食材也能被顾客买走,经营者可以在菜单中进行提醒,以此巧妙地暗示顾客。

来源:东方美食餐饮经理人