2018年的餐饮风往哪个方向吹,你心里该有点数了!

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餐饮风年年吹,年年都好像不一样,前年是潮汕牛肉,2017年是是串串香,2018年又是什么呢?

一、火锅和串串依旧保持高势头

不可否认今年是串串爆发年。以四川为例,从公开是数据的可以看到:成都市场火锅门店数量由2016年初的近1万家下降至7000多家,与之相对应,串串香门店则由2235家增加至2884家,增幅达29%。而有着餐饮风向标的北京通过百度指数可以看到:串串香这一关键词在北京地区的搜索指数在进入2016年后不断上升,目前已达276,与2013年4月的67相比,增长了数倍。

但疯狂过后,是否会走向衰败?答案是:不见得!

串串香是一个有着广泛群众基础的品类,而这个品类往往有有品类、无品牌,即便是有,也都是各自以区域品牌为主。

品类不会消亡,但品牌会不断的交替与轮回并且进入的壁垒已经显然增高。

在签王之王创始人王超兵看来:串串香这个品类经过一轮洗礼以后,消费者对于这个街边品类的认知,已经被刷新。街边店的运营模式会逐渐被专业化,和品牌化、效率化的运营模式所取代。所谓专业化,就是产品力的专业以及服务能力的专业化。以签王之王为例:每个月都会严格控制加盟商的数量,以及质量,保证品牌与加盟商的良性发展,而在经营上也会更多与年轻人互动起来,融入更多娱乐化的元素。

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二、美蛙鱼头,卤鹅等单品或演变成为大趋势

外婆家创始人吴国平曾认为:未来餐饮业会向两个方向精细:一是工具类:比如鸡、鸭、鱼,二是烹饪方式:比如蒸、炒、炸..........

在笔者看来,这个过程中是否会吹起风,往往有几个关键性因素:

1、是否有一个强势品牌在主流市场引爆品类

以潮汕卤鹅为例,上海有的王品旗下的鹅夫人,深圳有日日香,物只卤鹅,从产品结构来看,卤鹅的延展性以及单品结构都具备爆款基因。但从目前来看,大多是区域为主。在主流市场并没有真正被引爆。

美蛙鱼头这个品类在上海则由哥老官刮起了一股超强风,据业内人士保守估计:哥老官一家店的日营业额至少在25万以上。而由于强势品牌在主流市场的带动,全国区域也出现迅速紧跟的节奏,以川渝地区为例,美蛙鱼头近期的开店数量明显增多。

2、群众基础

从群众基础来看,卤鹅的的口味,也多是潮汕地区能够盛行,所谓,一方水土,养一方人。放眼全国 ,可能未必。美蛙鱼头,其实属于火锅的细分品类之一,火锅早已经广泛的群众基础认知,延展空间和群众基础较大,但是区域市场也有一定的特殊性,以东北为例:吃美蛙的习惯 相比就要弱与江浙沪一带。

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3、从供应链的角度

这其实和小龙虾一样。鹅的成本较高,且生长期较慢。再就是从售价来讲,很难通过较低的客单价进行规模化销售,美蛙目前在供应上 没有相对比较完善的供应链解决方案,一旦市场进入快速的成长期,供应链的问题值得每一位餐饮人重视。

三、小吃品类可能是一个更大的风口

不管是美蛙鱼头,以及卤鹅,串串香,往往我们在寻找风口,说不定风口就在我们身边。

在餐饮同质化的残酷现实上,地方小吃,以及小品类的拓展,其实蕴涵着巨大的潜力。 以成都为例:钟水饺,赖汤圆,龙抄手、担担面,这些小吃品类其实有着广泛的群众基础,也符合爆品基因。但随着时间的推移,以及消费者变化,大部分品类以及被消费者遗忘殆尽。一位资深餐饮人向读sir介绍说道。

而这些品类只要在营销上,以及产品定位上重新赋予现代化的操作方式,一定能迸发出更大的能量。

2018已经到来,风也已经慢慢吹起....... 您好哪一个风口?欢迎在留言区留言互动!!!

您看好哪一个风口?

来源:餐饮人必读

 

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