0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头…为啥?

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0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头...为啥?

作者|张祖弢(FSBi 上海韬翼企业管理咨询有限公司合伙人)

编辑|东青

中国餐饮连锁化海底捞、西贝、喜家德、德克士……越来越多连锁餐饮品牌进入人们的视野,这些连锁品牌不断的圈城掠地也刺激着中小企业创业者们的神经。

中国餐饮行业集中度如何?未来还有没有更多连锁企业成长的空间和可能?今天用数据为你解惑。

0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头...为啥?

中国餐饮连锁化程度远远低于日本、美国

上边这张图,对比了中国前 133 家餐饮连锁企业(“本土连锁 130 强+中国麦当劳、百胜、星巴克”)、日本 72 强餐饮连锁、美国 70 强餐饮连锁企业的门店数占比(即餐饮连锁门店集中度)、和营业额占比(即餐饮连锁市场规模集中度)。

与日本、美国市场相比,中国餐饮市场规模虽然已经达到 3.2 万亿元(日本的 2 倍)、餐饮门店数达到 500 万家(日本的 9 倍);但是中国的餐饮连锁企业不管在门店集中度(0.7%:中国 1000 家餐饮门店中,只有 7 家属于连锁品牌)、还是营业额集中度(6.2%)上都处于非常非常低的水平。

0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头...为啥?中国连锁餐企的营业规模也有很大的提升空间

更进一步考虑到上述数据已经包含了麦当劳、肯德基、星巴克这样的超级连锁巨头,可以得出结论:相对于中国餐饮的巨大市场,中国的连锁化程度还处于非常原始的水平。

结合基础的市场规模与人口比数据,以及国土面积等宏观环境,通过日美的餐饮市场规模对比分析,我们推测中国餐饮市场规模顶峰在 10 万亿人民币左右,可以说,不管是中国餐饮行业的整体市场规模、还是连锁企业的成长,都有着广阔的发展空间。

1、中产阶级市场正在崛起

虽然中国人常说:“民以食为天”,但是从外出就餐的年人均餐饮消费数据来看,和其他国家相比中国人的消费能力还有很大的差距。

0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头...为啥?中国年人均餐饮消费大约只是日本人的 1/5

究其原因,国内的中产阶级还在形成过程中,美日连锁企业的成长与本国中产阶级的兴起也是紧密关联的。

消费升级其实就是针对国内随着城镇化而来的中产阶级形成潮。随着中产阶级收入不断增长,以及住房、教育、医疗等支出分配的稳定,中产阶级收入剩余部分会越来越多的使用于服务娱乐业。

因此,随着中产阶级消费能力的不断增强,餐饮消费的频次会越来越高,也会导致消费休闲化的产生。

0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头...为啥?消费升级的成长闭环

并且,随着消费习惯的养成、和消费者的成熟化,消费者对于消费品质和品牌美誉度会有愈来愈高的追求。

2、粗放的标准化水平

想要成为连锁企业需要通过标准化来降低各类成本,从而达到快速规模化的目的。

无论是在美国还是日本,快餐或休闲餐饮是餐饮企业集中度最高的细分业态。从市场增长率来看,日本的快餐业态持续保持高增长的态势:

0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头...为啥?快餐的增长速度持续领先(数据来源:由FSBi根据《富士经济》报告数据整理)

除了消费者变化的因素之外,标准化程度高、可复制性强的基因,是快餐业态能够快速连锁化的原因。从中国烹饪协会发布的《2016 年中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》也可以看出:休闲餐饮(包括快餐)和火锅拥有最高的营收增速,分别达到 12% 和 11% 以上。

当然,并不是只有快餐或火锅品牌才能成为大型连锁,标准化也并不是光指现场运营。不管中国还是国外,都既有通过高体验服务标准化成为大型连锁的案例,也有通过供应链标准化成为连锁企业的案例。但是毋庸置疑,广义的“标准化”是成为连锁企业的必备条件。

3、细分业态足够丰富

从下图的业态细分来看,美国的餐饮行业业态主要集中于三明治、西餐正餐、披萨面包等业态。总体的业态丰富程度低,易于标准化是其特征。

比起美国,日本餐饮的业态更为丰富。除了居酒屋、快餐占据半壁江山外,其他的业态分布比较均匀。

美国餐饮连锁企业的业态分布:

0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头...为啥?美国连锁餐企70强业态分布

日本餐饮连锁企业的业态分布:

0.7%和13.7%,中国餐饮连锁化率只是美国的零头...为啥?日本连锁餐企72强业态分布

然而,中国餐饮行业的细分业态要远多于日本或者美国,因此,只要解决好“业态标准化”的课题,不同的细分市场中都有可能崛起连锁巨头(西贝成为西北菜业态的领军连锁企业是最好的案例)。

中国国土面积广阔,不同区域的消费偏好不同,也极有可能产生区域性的连锁“龙头老大”。那么,你认为这一次推动中国餐饮连锁化发展的主要动力是什么。

本文来源:掌柜攻略

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