你可以不吃“网红美食”,但你必须知道这些

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有人认为“网红美食”就是选用 “高颜值”原材料、雇人排队、搞搞饥饿营销,然后坐等不明真相的围观群众掏钱买单而已……但是,“网红美食”才没这么简单!

你可以不吃“网红美食”,但你必须知道这些

网红美食”崛起的背后

是消费升级时代的来临

今天,74%的餐饮消费产生于18至28岁的年轻人。消费群体的年轻化以及消费观念的升级,使得餐饮市场的消费端发生了很大变化:

首先,“轻餐饮”兴起。“轻餐饮”是指非主餐时间里以休闲放松、味觉享受为目的,给人提供一些能量的食物。今天的人们除“一日三餐”之外,还有其他的饮食需求,如甜点和饮品等。现今绝大部分的“网红美食”都属于“轻餐饮”。

和传统的“重餐饮”相比,“轻餐饮”的食物制作过程更方便快捷,更易于研发新的特色和卖点,同时也更能跟得上消费者快速的生活节奏。

其次,消费者的关注重心已经转移。十年前人们的主要目的是吃饱,但现在标准完全变了。人们对餐饮的需求从关注性价比和营养价值慢慢地转移到关注品质和体验,讲求“好玩、好吃、好体验”,看重“健康、效率、个性化”。今天一线城市的很多人发现冰激凌市场越来越难做,根本原因就在于消费者的健康意识日益增强,他们认为冰激凌会增加肥胖风险。

你可以不吃“网红美食”,但你必须知道这些

今天越来越多的“轻餐饮”店开始为营造愉悦的就餐体验而下功夫。它们的店内装饰风格更加活泼轻快,同时所用的器皿也更具美感。有些“轻餐饮”公司甚至用上了最新科技,比如AR(增强现实)菜单以及机器人烹饪等。

最后,餐饮成为了一种生活方式的标榜。换而言之,餐饮成为一种“社交货币”,一种消费者用以打造个人品牌和塑造个人形象的工具。一些消费者排队很长时间去购买一杯奶茶,主要目的并不是喝奶茶,而是拍照分享到朋友圈。

这些市场新趋势使“网红美食”的崛起成为了可能。实际上,不只在中国,在日本和美国等发达国家,“轻餐饮”也逐渐成为潮流,产生了很多“网红美食”。

网红美食”优势突出

痛点待解

“网红美食”之所以能快速崛起,除了餐饮市场消费升级的原因,“轻餐饮”自身的优势也不容忽视。和传统“重餐饮”相比,“轻餐饮”的优势非常明显。

第一,单店投入更小。“轻餐饮”店的面积大多在40到100平方米之间,从而大幅压缩了房租成本。北上广等城市商业地产的租金非常贵,很多餐饮创业者辛苦一年最终发现自己只不过是在“帮房东打工”,只好退出餐饮市场。而“轻餐饮”店通过减小店面面积、提高面积效益,从而提高了租金的承受能力和抵抗培育期经营风险的能力。

第二,毛利率更高。由于“轻餐饮”产品可以更批量化地集材,因此行业平均毛利率高达60%至80%。即使是毛利率较高的面包房都很难达到这个数字,传统中餐馆的毛利率则更低。

第三,现金流更好,投资回报周期更短。由于单店投入更小且毛利率更高,因此“轻餐饮”的现金流更好。并且,“轻餐饮”单品价格比餐馆菜肴低,因此更容易达成交易,投资回报周期也更短。

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第四,企业扩张更为便捷。由于“轻餐饮”开店资金不高,对单一产品的专注使得“轻餐饮”在企业扩张和连锁方面更具优势。以西树泡芙为例,它有自己的中央工厂,同时店面实行柜台化的标准设计,这就使得它更容易被快速复制。

第五,更受投资者的青睐。“轻餐饮”现如今是“掘金引流”的新利器,很多投资者都争相进入这个行业。和传统“重餐饮”相比,“轻餐饮”投资更便宜,进入门槛更低,更容易进行规模化复制,这些都是投资人非常看重的地方。

当然,“轻餐饮”虽具有以上优点,但也有很多未解的痛点,这些痛点正慢慢成为“网红美食”发展的制约性因素。

你可以不吃“网红美食”,但你必须知道这些

首先,缺乏专业的运营团队。对“网红美食”而言,产品固然重要,但运营更加重要。很多“轻餐饮”公司专注于做爆款产品,但爆款做出来之后,由于缺乏后期的运营支持和正确的市场营销,最终导致难以为继。今天,很多曾经风靡一时的“网红美食”都慢慢销声匿迹了,这和它们缺乏后期的运营有很大关系。

其次,缺乏有效的发展思路。由于“轻餐饮”的准入门槛低且发展潜力巨大,很多人贸然进入这一市场,最终却举步维艰。这时候,就需要去思考到底有没有更新或更好的方法吸引人流,促成交易。不管是产品的打造、店内的设计还是员工的激励方案,都必须做出相应的调整。

最后,可供选择的品牌太少。虽然目前市面上“网红美食”众多,但具有可持续发展潜力的并不多,给消费者提供的选择空间也很小。所以,未来“网红美食”市场还有巨大的潜力可以挖掘。

“网红美食”

将走向何方?

“轻餐饮”市场方兴未艾,未来将大有可为。在我看来,“轻餐饮”市场未来将会往单品深耕、跨界合作以及产业协作三个方向发展。

单品深耕做爆款对“轻餐饮”而言具有很重要的意义。“轻餐饮”店如果没有自己的爆款,盈利就会成问题。如果你去日本或韩国,一定会发现很多单品店,如寿司单品店等。实际上,日本和韩国超过80%的餐饮店都是单品专营店。现在中国市面上很多的“网红美食”都有自己的单品爆款,比如喜茶、鲍师傅、桃园眷村、哈灵面馆牛蛙面等等。很多人到哈灵面馆就是冲着牛蛙面去的,这就是爆款的力量。

打造单品爆款是一种产品思维。产品是“网红美食”的根基,这也是我一直很尊重产品人的原因。很多来自日本和台湾地区的产品研发人员非常有造诣,他们能将一件产品做出艺术品的感觉。

当然,单品并不意味着单一。因为单品是指一个品类,而不是一种产品。拿泡芙为例,可以往里面加水果,也可以加奶酪,从而做到多样化。

你可以不吃“网红美食”,但你必须知道这些

深耕单品之余,“轻餐饮”未来还将继续深化和其他行业的合作。目前,市场上已经有很多“轻餐饮”跨界合作的案例。如摩拜单车与Wagas主题餐厅合作,《阴阳师》手游与肯德基合作等等。摩拜单车与Wagas主题餐厅的合作主要是通过为消费者提供新鲜健康的能量餐饮,从而传递出品牌“轻心,轻体,轻食,轻居”的“轻生活”态度;而《阴阳师》与肯德基的合作则是IP之间的合作,未来这种IP之间的合作会越来越多。

实际上,很多非餐饮公司也推出了自己的“轻餐饮”服务。比如宜家和无印良品均推出了餐厅,而香奈儿和古驰也各自推出了咖啡饮品。

你可以不吃“网红美食”,但你必须知道这些

除了跨界合作,产业间的协作也会是一个趋势。“轻餐饮”涵盖了从采购到市场的大量琐碎环节,因此进行产业间的协作很有必要。“轻餐饮”企业可以通过加强和地产资源、品牌资源、专业的运营团队以及策划招商机构等的合作,从而取得更好的发展。毫不夸张地说,“轻餐饮”企业要想走得快就得一个人走,但要想走得远就必须一群人走。

“轻餐饮”最好的时代还未到来。目前已有的“网红美食”有的在升起,有的在坠落。不管市场怎样变幻,未来的餐饮行业一定属于那些重效率且专业化的企业。

你最喜欢的“网红美食”是什么?你觉得“网红美食”未来会继续“红”下去吗?欢迎留言告诉小欧。获赞最多的留言,将获得小欧送出的中欧泰迪熊一只。

来源:中欧国际工商学院   编辑:岳顶军

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