特许人不看就后悔的文章!

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发展连锁加盟,几乎是每一家餐饮企业发展壮大的必经之路。连锁加盟实际是把一个店铺的赢利模式无限地复制,长久地复制。但真正能做到“一本万利”的往往只是国外一些成熟的品牌,尽管这些品牌也面临本土化的变异,但万变不离其宗,核心要素基本不变。反观中国的很多连锁加盟体系,规模稍大,“复制”稍多,就开始出问题,不要说“一本万利”,甚至连盟主都倒闭。

为什么国内品牌频繁出现加盟越多,倒闭越快的现象?我国目前的经济正处于较快的增长时期,也推动着餐饮行业的繁荣和发展。同时自麦当劳、肯德基进入中国餐饮市场以来,凭借快速扩张、连锁化发展的经营模式稳占我国快餐市场鳌头,成为国内家喻户晓的两大快餐巨头之时,同时也拉开了我国餐饮业连锁的序幕。

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一阵餐饮连锁风正袭卷我国餐饮业,连锁经营也逐渐成为我国餐饮业的主导经营模式。然而,正当餐饮企业疯狂地全面导入连锁经营模式的同时,我国连锁餐饮也面临着种种问题,如餐饮经营成本高涨、标准化难度大、人力资源匮乏、不讲效益、一哄而上等问题,餐饮企业面对着迅速变化的市场环境,缺乏应变能力。与此同时,由于目前国内中餐业大多仍保留传统的经营观念、经营模式和经营措施,主要依靠传统经验型的管理与服务手段,在整个餐饮行业中,竞争主体多、规模小、市场主体进入行业门槛低,餐饮企业缺乏品牌意识,难以形成大的品牌。

另外,我国餐饮企业的运营方式还不成熟,餐饮企业在竞争中的抗风险能力也不是很强,其中一个加盟店的管理不当,造成失误就有可能导致整个品牌的破产,这些例子也屡见不鲜。那么餐饮企业应该如何做好餐饮连锁加盟与管理呢?对于加盟体系而言,盟主的问题基本属于内部可控因素,而加盟商方面则有外部可控和不可控的因素。在这里,我们主要谈谈内部可控——来自品牌商的因素。

 1、复制的是核而不是壳连锁加盟平台的整个运营管理系统,可以简单梳理为三部分——运营管理体系、培训体系、督导体系。运营管理体系是需要复制的内容,培训体系是进行复制的方法,督导体系是进行监督控制的保障。理论上,我们希望先沉淀好运营管理,有一套清晰的商业赢利模式,并对这套赢利模式的可复制性进行评估、提炼,再进行培训,而后进行督导。但是一些品牌商将加盟想得很简单,只想着如何抢占市场份额,获得规模效应,以为把自己的招牌一卖,就各安天命,而不想着如何指导、保证加盟商在预期内赢利。如果在预期内无法赢利,则加盟商变卦是自然的事。卖品牌,不光是卖CI(企业标志),卖产品和服务,而是卖运营模式,以及掌握这套运营模式的人才。肯德基在国内的加盟费曾经高达七八百万,还是应者如云。肯德基之所以收这么高的加盟费,不但是为了获利回套,更重要的是设置一个高门槛,确保加盟者愿意认可肯德基的营运模式,否则加盟商的高额投资就付诸流水。一些品牌商,虽有一套完整的运营手册,但手册的可操作性、有效性却有问题。品牌商的旗舰店是大卖场,营业员很多,但加盟商是小卖场,营业员只有一两个,整个管理模式都不一样,而这些不一样更多的是体现在细节管理上。另外,品牌商通常运作自己的产品和服务多年,积累了不少经验,也沉淀了不少人才,更有很多天时地利的因素,有些优势是不可再生的,有些资源是稀缺的。品牌商之所以赢利,跟这些优势和资源息息相关,但加盟商短期内却无法拥有这些。因此,品牌商一定要评估好加盟商赢利的关键因素是什么,否则,加盟商便会拖累品牌商,把品牌商辛苦建立的伟业拖向深渊。

 2、标准化从企业文档开始人才是第一生存力。那么,连锁加盟品牌的人才最关键的素质是什么?那就是对标准化的认知、捍卫和执行!而人才的打造,需要企业投入更多的精力,需要员工对标准化的执行。在现今资讯时代,企业内外部信息太多,必须提高员工的信息素养。其中如何高效地处理大量的文档信息是关键。很多人习惯了写一份报告开一个文档,导致电脑里各式文档一大堆,时间长了,连自己都难以寻找,也没时间翻看,别人就更不用说了。企业常常要“救火”,根源是信息不准确、失实,等到问题出来了大家才知道。因此,搭建好的信息系统是重中之重,好的信息系统就像GPS,让企业防患于未然。但是,一个略有规模的信息系统,必然信息满天飞,有的企业,每天大大小小的文档有上百个,加起来超过十万字,而且很多报表、文档需每天更新,信息量如此庞大,管理如何达到高效、低成本、扁平化,在这里标准化就非常重要。标准化是通往高效管理的高速公路,让任何“车辆”都能不费力气地前行。

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 3、标准化就是成本和效率长期做国外订单的工厂,对产品包装严苛的规定已经习以为常。各种包装盒子的尺寸、重量都必须按照统一规定,而内销就很简单,对外包装基本没有规定。为什么国外订单这么麻烦呢?国内传统的仓库管理和物流标准,仓库都是以人工为主,仓务员推着叉车将货物拿出来,大小轻重都没很大关系。 而现代的物流仓储基地全部是自动化操作,仓库是立体式的,只要将货物基本数据输进电脑,则各种物流自动化设备就会启动,存取都无需经过人工。 如果某车货的包装标准不一致,则意味着难以进入主要的物流通道。另外,体积不符合标准,会造成空间的浪费——无论是运输还是仓储的空间。 出口的货物,从集装箱,到码头,到船运,到物流中心,到分拆,再到终端,整个物流供应链,工具、设备都是配套统一的,可以“一条龙”顺畅地走下去,如果有一船货是特殊的,则“一条龙”就要全部调整,成本、时间都划不来。 这就是标准化的威力!现代物流最重要的是信息化和自动化,而所有这一切都是建立在标准化的前提下。 作为个体,我们总是习惯了选择自己最喜欢、最方便、最容易的做法,所以我们喜欢个性化。如果就个体而言,标准化确实是没有太大意义的。 但从整体来说,只有标准化才能节约大量的成本和时间,极大地提升效率。标准化,只有站在整体的高度才能理解是怎么回事。

4、强化员工的标准意识西方管理讲团队协作,是建立在标准化的基础上,而我们中国的团队更多是讲人与人之间的关系、合作意愿、默契。 有一个有趣的现象,境外人士谈起在中国做加盟连锁的难处,不约而同地说是地区差异性。英国怡和集团中华区总裁曾经说过:“做品牌,最重要的是小心差异性,不要说远了,光广州和佛山就不一样。” 有人分析说,原因是境外企业不懂中国的国情、民性,应对能力不足。其实,除此以外,核心原因也许是他们崇尚标准化,所以一旦遇到地区差异便不知所措,因为对境外企业而言,调整标准是一件非常大的事情。而国内品牌很少谈到品牌失误来自地区差异,因为国内品牌标准化程度低,因此显得灵活性强,对差异反应快,应对能力强。 我们国内的品牌,做连锁加盟,大多数只是将资源集中在做终端的标准化:统一的店面、形象、价格……这些都是做给别人看的;而真正为自己而做的后台运作则难以标准化,员工的标准化意识极为薄弱,结果也就很难长久下去。 面对众多的连锁餐饮企业存在的共性问题,如何解决当下这些共性问题、综合提升是餐饮连锁实现突破发展的前提。对此,中国特许经营第一同学会策划作为一个为餐饮企业,特许经营企业提供大量问题解决方案的专业平台,同学会汇聚了特许经营领域最专业的顾问咨询老师,诚邀了许多拥有丰富行业经验的连锁专家团队,旨在为连锁餐饮,特许经营企业提供一套全方面的、实用性强的连锁管理方案,让企业远离零利润的烦恼。

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