摘“星”专业户莆田:如何用地方菜口味搞定全世界的胃?

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区域特色明显的地方菜,很难同时满足需求各异的南北方口味。那专注莆田菜的莆田是怎么做到的?

1月31日,莆田餐厅创始人方志忠将在“2018中国餐饮创新年会”上跟你做详细分享,先来看看部分干货。

1.自带国际化DNA的中餐品牌

产品 

头等大事,用当地食材做家乡口味

每个海外游子都会想念家乡味,尝试自己做点家乡菜解馋、解乡愁,莆田餐厅的创始人方叔叔也是这无数海外游子中的一个,而且还把家乡菜做成了国际化的连锁餐饮品牌。摘“星”专业户莆田:如何用地方菜口味搞定全世界的胃?

2000年,方叔叔在新加坡开出莆田餐厅的第一家街边小店。当时他研究的第一个问题就是:如何根据当地食材做出地道的中国菜,而且还要兼顾当地人对食材的接受程度和饮食习惯。

出于对家乡口味的青睐,方叔叔把自己变成了一个精致的“产品主义者”。

“莆田卤面”是莆田餐厅的“十醉产品”之一,是菜单中最具莆田菜风味的面食。

“这道面食要用到牡蛎、蛏子和一些海产品来调味,但是新加坡很难找到这些海味,我只能不断尝试用新加坡常见的海产品替代牡蛎和蛏子,组合起来又不影响最终的口味。”方叔叔说。

对食材的用心已经成为方叔叔的一种生活习惯,每到一个地方,他都会专注于寻找当地的特色食材,甚至顶着大太阳,卷起袖子,自己去田间勘察探访。

对于家乡莆田特有的食材,方叔叔要求更是严格,他甚至在自己的家乡专门建立食材加工厂,收集莆田最正宗、最好的食材,运往世界各地的莆田餐厅,力争让莆田餐饮、莆田菜肴真正做好原味。摘“星”专业户莆田:如何用地方菜口味搞定全世界的胃?

莆田的头水紫菜

“味道是莆田餐厅的根本,名字叫莆田,做的是莆田菜,就必须是莆田菜的味道,这一点绝不能妥协。”这样的坚持,让方叔叔认定,每在一个新的区域开店,找到合适的当地食材,做出莆田味道,是餐厅的头等大事。

环境

用中国元素,不要中国“标志”

如今,在世界各地都能看到中餐厅的身影,很多中餐厅不约而同地有着许多共同“标志”——大红灯笼、龙图案、中国红等等。

方叔叔觉得这样很不好,“区域元素太浓重的品牌很难走远,无论哪个区域的特色都会遇到不适应它的人或地方”。在方叔叔看来,中餐品牌的装修,其实只需要很自然地融入一些中国元素就好,这就足以证明餐厅品牌的特色。

方叔叔举例说,“以前西贝叫‘西北菜’时,在店里摆了五谷杂粮,很有西北特色。现在西贝莜面村就去掉了这些区域符号,区域风格太重就会限制受众,自己给自己‘屏蔽’掉了一部分顾客”。摘“星”专业户莆田:如何用地方菜口味搞定全世界的胃?

莆田能在这么多国家或区域得到人们的喜爱,“很重要的一个原因就是,从食材到服务,再到门店的形象,我基本都‘本地化’了。”

跟各地食材、服务、饮食习惯的融合,让莆田餐厅在很多国家、区域都大受好评。地道的莆田口味成为了莆田餐厅最好的“中国元素”。

标准化 

不一样的食材和员工,如何做出地道莆田味?

截至目前为止,莆田已经在中国的内地、香港、台湾,以及海外的新加坡、马来西亚、印尼等地共开了48家店。每家店都会在当地取材、当地请厨师和员工。

但是,不同区域的食材和员工怎么能做出统一的莆田味呢?

“莆田的员工也是本地化的。”方叔叔认为,让员工到新店区域工作生活,会给他带来太多的问题和挑战。

莆田的做法是,在新区域开店时,当地招聘厨师,然后送去新加坡跟团队一起学习,适应莆田的制作工艺、企业文化和团队合作。摘“星”专业户莆田:如何用地方菜口味搞定全世界的胃?

对于一些当地招聘来的厨师,以前根本没吃过、没见过莆田菜,怎么做到各店产品的标准化呢?

“(实现各国、各区域)产品统一靠四个步骤实现:第一,标准化制作;第二,配备中央厨房;第三,培训;第四,比赛。”方叔叔告诉餐饮老板内参记者。

怎么让没见过中餐的厨师做莆田菜?方叔叔说,这就是标准化的必要性,把中餐一道菜的复杂流程分解、简单化。

“乔布斯设计的IPHONE那么复杂,但只有中学、小学文化的工人就能组装,就是这个道理,复杂的工艺拆分,每个环节就会变成很简单的操作”。

基于标准化的考虑,莆田餐厅每到一个新区域开店都会先设立中央厨房,并根据区域店铺的数量调整中央厨房的规模大小,实现70%的产品从中央厨房备货出品。

另外,莆田餐厅会将从各地招聘的厨师集中到新加坡培训。

“有中餐基础的话,培训通常只用一个月。每个厨师先是专注做某几道菜,做扎实后,再去尝试其它菜品,最后实现轮岗、通岗。”方叔叔说,这样的流程和制度也是为了减少后厨的压力和降低成本。

2.中餐走出国门,穿西装or中山装?

2017年,第四轮中餐出海潮到来,一大批中餐品牌走出国门(相关阅读:2小时2500个订位,这轮海外开餐厅的市场到底有多大?)。

一时间,“中餐国际化”的话题再度火爆。关于这个话题,创办于国外,在多个国家开了48家店的方叔叔很有发言权。

国际化中餐的顾客,是海华华人还是更多外国人?

既然中餐走出了中国,肯定不单只是要满足当地华人。

方叔叔说,别人都觉得莆田菜的顾客肯定是以莆田人或者福建人为主,“其实完全不是这样,西贝走出国门也不可能说是要满足全球各地的西北人需求。中餐品牌可以做地方特色的产品,但不能只对焦区域内的华人,否则,餐饮品牌做不大,也没有意义。”

现在全球的餐饮消费市场,消费者更愿意尝试不同区域的饮食文化。随着中国国力的升级强大,国外的中餐消费环境也越来越成熟。

方叔叔认为,中餐走出国门后没必要特意选在华人区开店,要敢于开到城市中心,当地人流集中的地方,这样能更快地融入当地的消费市场。

中餐国际化,应该怎么做老外的生意?

近两年,不断有中餐品牌尝试在国外开店,在方叔叔看来,现阶段处于中餐国际化的“中间阶段”,但整体看有两个趋势:穿西装说英文和穿中山装讲英文。

方叔叔向内参君分享了对两个中餐品牌国际化的看法。摘“星”专业户莆田:如何用地方菜口味搞定全世界的胃?

大董纽约店

首先是刚刚在纽约开店的大董,属于“穿西装说英文”。“中国的菜品,用西餐或者国际化的制作工艺来做,外国人一看,这个中餐跟西餐做法一样,一见如故”。

其次是鼎泰丰,保留了中餐的精髓,只用国际化的展现形式,就像是“穿中山装讲英文”,“外国人会觉得你有中国的韵味,又能沟通,也不错”。

中餐国际化,你有什么观点或者问题?

来源:餐饮老板内参

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