“保温杯泡枸杞”成90后标配,辣系重口味餐馆何去何从?

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以川式火锅、川菜为代表的辣系中餐品类,几乎从改革开放以来就始终是中国餐饮行业的“明星”。甚至一些餐饮人私下讨论,只要把菜做得“重口味”,就不愁没人来吃。

然而这种局面,即将被用保温杯泡枸杞的“养生青年”们打破。

1、辣=不养生?

这个标签让辣食餐饮如临大敌

川菜、湘菜、贵州菜,火锅、烧烤、水煮鱼,辣系品类的的称霸很好理解。一箸入口,辣味裹挟着鲜香在口腔瞬间炸开,令人吐舌哈气又欲罢不能,吃得全身毛孔舒张、酣畅淋漓,浑然忘忧。

“保温杯泡枸杞”成90后标配,辣系重口味餐馆何去何从?

不久前,当一条“保温杯中年人”的微信爆红网络,热衷于关注这一问题的,除了加班之余自嘲一下的中年人,竟然还有很多是以“九二中年”自诩的年轻人。

一个“中年养生”的话题跨越了代际,正说明它所辐射人群的普遍性。在一夜之间,许多年轻人不折腾了,不一味追求刺激了,佛系了。

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然而这跟辣系餐饮品牌有什么关系呢?某连锁火锅品牌的总经理Z拿出手机给餐饮老板内参记者看,是他的顾客在朋友圈发了一碗粥,配了一句话,“吃火锅别喊我了,养生呢。”

“怎么都没想到,养生这把火,烧到我们屁股上来了。”Z说自己一下子陷入了焦虑,火锅、川菜这些传统的热门品类,竞争本来就非常激烈,“我们光活着就已经费尽全力了,现在又被扣上了不够养生的帽子,非常有危机感。”

2 、调整菜品口味?

“餐”“饮”结构优化才是捷径

抛开关于养生的科学解释,单说辣椒素给人带来的刺激,确实让许多顾客感到困扰,吃辣过瘾的同时,口舌被辣得麻木迟钝,有的人会感觉胃肠灼烧,甚至会拉肚子、肛门辣痛。这大概是辣系品类让人觉得“不养生”的直观感觉来源。

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如果希望打消顾客的这个顾虑,是否必须进行口味调整,降低辣度和油腻度?上海一家湘菜品牌负责人不赞成这个看法。

“从2017年开始,餐饮市场有了一个显著的趋势,越来越追求原汁原味的地方特色,拒绝在改良当中模糊掉定位。以前大家只知道湘菜,现在有了洞庭湖菜系,苗家菜系。所以不能为了减辣而失掉特色,那样绝对得不偿失。”

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辛辣给人体带来各种不适,不调整可能面临市场份额萎缩,一味减辣则会失去特色。对于辣系品类的经营者来说,最经济和科学的做法,就是对整个菜单体系进行合理调整。

餐饮一词,既有餐也有饮。一直以来,关于产品结构优化,餐厅都把绝大部分的精力投入到菜品上,忽视了饮品与之搭配产生的共鸣效应。

从去年以来,饮品市场的空前繁荣,给餐饮老板提了个醒,菜品应当和饮品紧密结合起来,共同创造更好的就餐体验和更高的销售利润。

3 、佛系养生当前

辣食餐饮如何打造最强“餐”“饮”搭配?

餐饮老板内参记者向身边多位餐饮老板请教经验,总结出了这几条重要原则:

1.你选的“饮”,是否有有助于提升点菜量?

喝饮料“解辣”,是顾客在辣餐厅就餐的必选动作。因此,辣味餐厅在饮品的设置上,也会更多地选用尽可能清凉爽口的种类。但有些老板却有自己的小心思。

“大家都觉得吃火锅要喝啤酒,但你想过没,啤酒那么占肚子,几瓶下来吃不下菜了。”郑州的一个火锅店老板张总表示,自己已经开始尝试降低啤酒、碳酸饮料、奶茶等大分量饮料在饮品单当中的比例。

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他独辟蹊径,在店中主推白酒,“中国人在聚会宴请的场合,最青睐的还是白酒,这不但包含着文化传统,也体现了口味上的审美。白酒开胃下菜,但是大家普遍觉得它不解辣,其实又好喝又能喝出气氛,还不会把大家喝饱了的新型白酒已经诞生了,非常适合辣系重口味餐厅。”

2.你选的“饮”,是否有利于提升菜品质感?

餐饮老板内参记者对白酒的认知仅停留在“茅五剑”,听了餐饮老板发现的新大陆,联系上了他说的凉露白酒的品牌负责人。

对方称,辣食餐饮终端细分市场容量巨大,因此他们在产品研发上也针对于此,“它搭配辣味美食时,具有凉口舒胃的功能特点,给消费者带来了美食美酒相得益彰的愉悦体验。”

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他解释道,运用“精准酵馏”的特有技术,兼采国内外蒸馏酒工艺之所长,酒中含有精准发酵产生的凉润物质。吃辣喝凉露,酒中的凉润物质通过影响感觉受体,缓解吃辣导致的口舌麻木迟钝、提升对美味的感知。

“对于视口味如生命的餐饮品牌来说,选择恰当的饮品来提升菜品的美誉度,是一条捷径。”他说,凉露本身是一款好喝的新型白酒,添加了荷叶,菊花,重瓣红玫瑰,薄荷等材料,具有凉润的花果香,饱满不辣口。

3.你选的“饮”,是否迎合了当下消费趋势?

中国餐桌上的白酒文化,正在被80、90后的新生代力量改变,他们喜欢微醺,不喜欢大醉呕吐,喜欢美酒美食相得益彰,不喜欢“没见到热菜就醉倒了”。开始用保温杯泡枸杞的他们,已经非常关注饮食给身体带来的各种影响。

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该负责人指出,一份来自江南大学生物工程学院的凉露酒饮用测试报告,从数据角度验证了吃辣喝凉露,能明显改善吃辣对身体过度刺激引发的不适感。

吃辣喝凉露,口干改善率77.78%,味觉迟钝改善率69.23%,胃部灼烧改善率70.59%,腹泻情况改善率95%,肛门灼痛缓解率77.78%。

“这是我们针对当下市场对于餐厅饮品的偏好而着力开发的,从餐厅经营的角度上来说,也有必要时刻关注这种市场变化,从而及时对自己的产品结构进行调整。”

4、猜测

“新茶饮”之后,“新白酒”可能爆发

凉露刚刚出现在万众瞩目的《舌尖上的中国》第三季,就立刻有大批餐厅老板盯上了这种新型白酒。

事实上,餐饮行业人士纷纷预言,中国的白酒行业将紧随着着餐饮市场的强势增长迎来一波爆发。也许在这当中,蕴藏着餐饮行业探索新零售的一个契机。

来源:餐饮老板内参

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