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没有大厨,月收近60万,这家包子店是如何做到的?
日期:2018-07-10 来源:ejm 标签:

没有厨师,现场包制,这家包子店,单店月营业额近60万,加盟商追着他们想签约。他们是怎么做到的?

提起包子,你会想到什么?

天津的狗不理包子、开封的灌汤包、上海的生煎包、北京的庆丰包子?

这些品牌略显古老,与它们相比,有一个新锐包子品牌,以“蟹黄包+江南本帮菜”的搭配,逐渐俘获了众多年轻食客的心。它就是发迹于海滨城市青岛的上汤一品蟹黄包。

这家诞生于2013年的品牌,如今5年时间,店面总数已达30家,扩张步伐略显缓慢。

“上汤一品选择的道路,不是狂飙突进,而是向下扎根,把食材做好,把口味做精,把品牌做起来。”上汤一品创始人胡晓旭说,她一直坚持认为,好产品,自然能长久。

市场的正向反馈,也给了她足够的定力。

2013年,上汤一品第一家店开业,80㎡店面,开业当天直接卖断货,不得不提前打烊。月底盘点一下,营业额达到了20多万。

2018年,上汤一品城市传媒店,124㎡的营业面积,10名员工,没有大厨,月营收已达近60万。而随着商场成熟度的提高,营业额有望继续攀升。

翻看食客们对上汤一品的评价记录,清一色是“好吃”。这种认可,令胡晓旭颇感欣慰。5年磨一剑,上汤有足够的时间成长与沉淀。现在,到了该发力的时候了。

1

环境设置年轻化,

让顾客时刻保持新鲜感

初见上汤一品,门头装饰,更像日式料理店,简洁精致。店内装修风格,以清新简约为主,明媚亮堂。与传统包子店的中式风格相比,更符合年轻人的就餐体验。

而上汤一品瞄准的,就是年轻化的消费群体。他们购买力强,消费时感性与理性并存,不仅考虑产品的质量,还很在意产品的整体形象和内涵。

“他们追求口味,更追求就餐体验。这种体验,从进店到就餐,贯穿于每一个环节。”

在产品体验上,明档操作的汤包现包,就是一种较好的表现形式。

在每个门店中,占据显著位置的,基本是面点操作台。员工们现场擀皮,手工包制汤包。成品精致小巧,薄皮大馅,褶理清晰,往往成为年轻人拍照晒图的素材。

高颜值,让年轻人感兴趣,这是第一步。

毕竟,再好吃的东西,如果缺少了吸引人的外观和好看的包装,也不会有好的销路。特别是食品样式的美观与否,不仅关系到味觉效果,而且关系到顾客对食品外观的视觉要求是否能得到满足。

除了食品的高颜值外,上汤一品的门店还会不断制造一些小的变化,如灯光、音乐、墙画等,让顾客可以时刻保持新鲜感。

精心的经营管理和美妙的视觉享受,能令顾客舒心地花钱来体验生活的美好。

2

研发团队成熟

三种馅料做出50多种产品

外观形式的美,并不代表产品就此可以忽略本质,即好吃有味。

上汤一品力推的产品形式是“好汤包,要现包”。其实,依靠现代的工艺技术,完全可以实现汤包的工业化生产。但胡晓旭拒绝了。在她看来,工业化的产品,没有灵魂。这不符合上汤一品的追求。

“每个人都吃过妈妈包的包子,和超市买回来的相比,哪个更好吃?”

上汤一品追求的,就是口味。

那么,现场包制汤包,员工技能、熟练程度都不同,该如何保证口味的稳定统一?

上汤有自己的方法。

依托于成熟的生产体系,上汤一品使用的馅料都是统一生产,共三种馅料。通过冷链物流,提供给门店。根据每个门店的大小,再添加其他辅料,如虾仁、玉米、板栗等,以此可以制作出50多种口味的汤包。

而且,上汤一品拥有成熟的研发团队,产品库中储存了100多种产品。根据日常店面运营,来调整产品布局。

上汤一品的店面,从80㎡-200㎡不等,经营业态不同,产品线也不同。同样的产品,在不同的经营环境中,也有销量淡旺之分。

上汤一品使用统一的收银系统,可以随时监控各门店经营数据,并根据数据分析,进行产品调整。淘汰低客单价产品,增加新品,保证门店的稳定赢利。

3

建立稳定供应链

标准化操作不需大厨

对连锁餐饮行业来说,想走出去,实现快速扩张,很大程度上取决于供应链的成熟程度。供应链不稳,即使开再多的店,也会死得很难看。

上汤一品深谙此道。

创立之初,创始人胡晓旭、冯志诚夫妇,就着力于供应链的建设,逐步形成了一条集稳定的供应商、大型的加工厂和专业的冷链物流为一体的强大供应链。

比如,他们的馅料肉类来自于山东最大的肉食集团;冷链物流则依靠顺丰。

馅料在加工厂集中生产,被统一配送至各地的门店,后厨员工依靠标准化程序进行再加工即可出餐。

标准化极大解放了人力,上汤一品的门店都不需要大厨,员工培训后即可操作。

在稳定供应链的同时,上汤一品也给了加盟商适度的自主性,允许他们采购一些时令菜品。

“适度自主,并不是放任不管。总部会制定相应的采购标准,保证口味的统一。”胡晓旭说,他们通过严格的巡店管理模式,来监督店面的执行。

4

认可经营模式,

首批加盟商多是食客

胡晓旭说,上汤一品的首批加盟商,大多都是原来的顾客。他们认可上汤一品的产品和经营模式,就进来了。

对顾客来说,从食客变身加盟商,信赖的是上汤一品的产品和发展前景。

由餐饮老板内参联合美团点评推出的《中国餐饮报告2018》显示,2017年,甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。随着健康消费的升级发展,吃调料的市场正在萎缩,吃原料的时代已经来临。

消费口味的变化,给了上汤一品广阔的发展空间。

上汤一品的汤包,摒弃了北方餐饮常见的大料重口,以清淡为主,从老人到幼童,皆可接受。

口味的普适性、受众的广泛化,让上汤一品几乎不存在味觉门槛。

当然,产品并非一成不变。

因为地处沿海,青岛本地的海鲜种类丰富。上汤一品在蟹黄包之外,也开发了鲅鱼包、墨鱼包等海鲜包子。因形式新颖,口味独特,一经推出,即受到食客追捧。

现在,上汤一品已经形成了稳定的产品线,汤包、小菜、靓汤、馄饨、广式煲仔饭、汤面,丰富的SKU,可以满足食客不同的就餐需求,也为餐厅的营收,提供了充足的弹药。

这,也是很多加盟者看中的地方。

来源:餐饮老板内参

   
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